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Der Einbrennvorgang

Der Einbrennvorgang

Das Einbrennen gehört ganz und gar zur Plancha. Auf der anfänglich silberfarbenen Garfläche zeichnen sich die Nahrungsmittel ab, wobei sich hier eine Reinigung nicht empfiehlt. Der Bräter erreicht seinen Endzustand nach etwa einigen Bratvorgängen, dem sog. Einbrennvorgang. In diesem Übergang sieht die Plancha gewöhnungsbedürftig aus und könnte durchaus abschreckend wirken. Im Endzustand ist der Bräter dann aber schwarz und komplett antihaftend– etwa so wie Omas Gulaschtopf. Dabei gilt genauso: Je schwärzer, desto besser!

Ist die Plancha erst ordentlich eingebrannt, braucht man weder Öl noch sonstiges Fett zum Grillen. Dem Einbrennvorgang kann man unter die Arme greifen, indem Kartoffelschalen auf der heißen Plancha aufgelegt werden. Mit viel Öl, fleißig hin und her geschoben, kommt zwar nichts Essbares dabei heraus, aber dafür macht es alles, das danach zubereitet wird, umso leckerer.

Das Beste: Die Reinigung!

Das Beste: Die Reinigung!

Das Reinigen ist beim Plancha ein großes Plus: Die Reinigung erfolgt im Handumdrehen, es erübrigt sich das Schrubben, Kratzen und Einweichen. Entfernen Sie zunächst den groben Schmutz mit einer Spachtel. Gießen Sie dann aus einiger Entfernung auf die noch heiße Plancha vorsichtig ein Glas Wasser. Achten Sie beim Übergießen von Wasser darauf, dass Sie sich nicht verbrennen. Die aufsteigenden Wasserdämpfe sind sehr heiß. Besser eignen sich deshalb Eiswürfel zur Reinigung. Sie erfüllen denselben Zweck, sind aber sicherer, weil weit weniger Wasserdampf aufsteigt.

Ob aus dem Glas oder vom Eiswürfel: Das Wasser nimmt kleine Essenspartikel mühelos aufbzw. zieht sie an und trägt sie mit sich davon in Richtung Auffangbehälter. Helfen Sie dabei mit der Spachtel nach, indem Sie das Reinigungswasser in Richtung Auffangbehälter schieben.

Beim Plancha ist der Auffangbehälter selten integriert. Meist ist er vorn, seitlich oder hinten eingehängt oder angebaut. Die Auffangschale sollte groß genug sein, um höhere Mengen Flüssigkeit aufnehmen zu können. Wer schon einmal Entenbrüste aufgelegt hat, weiß, dass dabei richtig viel Fett abfließt. Außerdem sollte der heiße Behälter dabei nicht zwischendurch entleert werden müssen!

Das Übergießen mit Wasser geht flott vonstatten und ist gründlich. Dabei neutralisiert sich jeder Geschmack und es ist keine weitere Reinigung nötig.

 

Welches Öl nehmen?

Welches Öl nehmen?

Gute Nachricht für Gesundheitsbewusste: Auf einer gut eingebrannten Plancha lässt es sich gut ohne Öl werkeln. Trotzdem ist Öl ein Thema, denn bis die Plancha soweit ist, braucht man auf jeden Fall welches, und selbst danach haben Öle ihre Berechtigung, sind sie doch Geschmacksträger so wie alle Fette. Außerdem ist die Bräunung hübscher und das Auge isst gewöhnlich ja mit.

Also welches Öl nehmen? Es ist allgemein bekannt, dass Öle je nachdem zwischen 130 und 220 Grad verbrennen (Details siehe Deutsche Gesellschaft für Fett, DGF). Theoretisch hält also kein Öl die extremen Plancha-Temperaturen aus. Trotzdem funktioniert’s und die Erklärung liegt da in der Physik bzw. im Leidenfrost-Effekt: Die Wasseranteile im Öl verdampfen und formen ein Isolationspolster, der den Ölanteil geschützt über sich trägt.

Interessant ist, dass der Wasseranteil in Olivenöl als Frucht höher liegt als in einem Saatöl, das normalerweise höhere Temperaturen verträgt, als Olivenöl. Durch diesen höheren Wasseranteil ist deshalb Olivenöl besser isoliert als Saatöl, das sich sonst zum Braten besser eignet.

Die Wahl sollte demnach auf das Öl fallen, das gerade seinen Zweck erfüllt: Günstiges Öl zum Einbrennen und zum Reinigungsabschluss (Versiegeln der Stahlplancha); ein neutrales, hochwertiges Pflanzenöl für Farbeffekte; ein geschmacksintensives Oliven- oder Erdnussöl, um das Gericht abzurunden. Milchfette (Butter, Sahne) lieben die Plancha genauso, wobei der Planchero da wirklich Turnschuhe anhaben muss, damit nichts verbrennt.

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